Lohse Kost

Rezept für 4 Personen

 

Zutaten:

  • 1 Kalbshaxe
  • 2 kg Meersalz
  • 2 l Geflügelbrühe (siehe weiter unten)
  • 1 EL Dijon-Senf
  • ½ EL brauner Zucker
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 kleinen Knollensellerie
  • 4 gelbe Beten
  • 4 rote Beten
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 junge Knoblauchzehen
  • 100 ml Kalamata-Olivenöl
  • Flor de Sal
  • schwarzen Kampot-Pfeffer

Zubereitung:

Die Kalbshaxe über Nacht in das Salz legen, rundherum damit bedecken und im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag die Kalbshaxe 8 Stunden in der Hühnerbrühe bei 64° C garen, bis sie weich ist.

Den Ofen auf 120° C Umluft vorheizen. Den Kerbel fein schneiden, eine Hälfte zum Servieren beiseitelegen. Den Senf mit dem braunen Zucker vermengen und die Haxe mit einem Pinsel rundherum damit bestreichen, dann im Kerbel wenden.

Den Knollensellerie, rote und gelbe Bete schälen und in große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und halbieren. Den Knoblauch komplett lassen. Das Gemüse auf dem Blech verteilen und die Haxe drauflegen. Im Ofen schonend garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst – das ist je nach Haxe unterschiedlich. Die Haxe etwas vom Salz säubern, halbieren und mit einem Bunsenbrenner leicht anflammen. Mit Olivenöl beträufeln und mit gestoßenem schwarzen Pfeffer würzen. Mit dem übrigen Kerbel bestreuen und sofort servieren!

Guten Appetit!

Geflügelbrühe

Zutaten:

  • 500 g Suppenhuhn
  • 100 g Karotten
  • 100 g Zwiebel
  • 100 g Knoblauch
  • 100 g Sellerie (Knolle oder Staude)
  • 100 g Lauch, der weiße Teil
  • 1 Kirschtomate
  • 1 Bouquet Garni (siehe unten!)
  • 20 g Flor de Sal
  • 2 g brauner Zucker

Zubereitung:

Das Suppenhuhn grob zerkleinern. Das Gemüse putzen, heiß waschen und auch grob zerkleinern.

Das Huhn mit dem Gemüse und allen übrigen Zutaten in einen Topf geben und mit gut 2 l kaltem Wasser auffüllen. Bei maximaler Hitze einmal aufkochen lassen. Die Unreinheiten mit einer Siebkelle abschöpfen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen – nicht länger, da sonst zu viel Kollagen austritt. Die Brühe durch die Flotte Lotte passieren.

Bouquet Garni:

  • 1 äußere Schicht einer Lauchstange
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • ¼ Lorbeerblatt
  • Küchengarn

Alle Zutaten lauwarm abspülen. Den Lauch flach auf die Arbeitsfläche legen und mit den übrigen Zutaten belegen. Zu einem Päckchen zusammenrollen, mit dem Garn zusammenbinden – fertig!


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