Lohse Kost

Rezept für 4 - 6 Personen

 

Zutaten:

  • 400 g Champignons
  • 400 g Artischocken
  • 400 g Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 ml Olivenöl
  • 400 g Kochschinken am Stück
  • 300 ml Trüffeljus (siehe unten)
  • 125 schwarzen Trüffel, gehobelt
  • 125 g Croûtons
  • Kerbel
  • Estragon, mariniert mit Trüffeljus
  • Flor de Sal
  • weißer Zucker
  • Kampot Pfeffer

Zubereitung:

Die Champignons und die Artischocken putzen, von den Artischocken die harten äußeren Blätter entfernen. Die Frühlingszwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und halbieren.

Von den Champignons zwei beiseitelegen, die übrigen Champignons, Artischocken, Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl bissfest garen. Würzen, würzen, würzen, klaro? Aus dem Öl heben und in einen sauberen Topf füllen.

Den Schinken in 2 cm dicke Würfel schneiden und zum Gemüse geben. Mit Trüffeljus übergießen und alles erhitzen. Anschließend in eine Servierschüssel geben, Champignons darüber hobeln, mit Trüffeln, Croûtons und Kräutern die Chose beenden. Mahlzeit!

 

Périgord Trüffeljus – ergibt 200 ml

Zutaten:

  • 200 g Périgordtrüffel
  • 200 g Zwiebeln
  • 20 g Knoblauch
  • 100 g Butter
  • 2 g Thymianspitzen
  • 200 ml roten Portwein
  • 200 ml Madeira
  • 200 ml Trüffeljus
  • 200 ml Kalbsbrühe
  • 1 EL Speisestärke, mit etwas Wasser verrührt
  • Flor de Sal
  • Kampot Pfeffer

Zubereitung:

Die Périgordtrüffel in 2mm dicke Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein reiben.

Von der Butter 50 g in einer Sauteuse erhitzen, dann Trüffelwürfel, Zwiebeln, Knoblauch und Thymianspitzen darin anschwitzen. Mit Flor de Sal würzen.

Die Trüffel-Zwiebel-Mischung mit Portwein und Madeira ablöschen und flambieren. Den Trüffeljus zugießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/5 einkochen.

Nach dem Reduzieren die Kalbsbrühe hinzugeben und aufkochen lassen. Mit der Stärkepaste leicht binden, die verbliebenen 50 g Butter einrühren und mit Kampot Pfeffer würzen.

 

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